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コラム

祇園白川ラーメンの「味噌ラーメン」

まず目がいくのが、た~っぷりの水菜。チャーシューの横に添えられているのはおろしショウガ。私が知っている味噌ラーメンとはちょっと違うなぁと思いつつ、スープを一口。おぉ、味噌の香りが高く、味わい深い。もう一回レンゲを持ち上げると、トロトロのタマネギとひき肉が顔を出します。これが甘みと旨みの正体か! 「祇園白川ラーメン」の「味噌ラーメン」(800円)との出あいでした。

料理長の上林大祐さんは、このラーメンを作るために味噌ラーメンの本場・札幌で修業を積んだそうです。特徴的なのは、鉄鍋での炒めの工程。ニンニクと豚ひき肉に続き、タマネギも投入。一貫してかなり強火ですが、水分量の調整のために大切なポイントなんですって。

次に加えるのは、独自の配合でミックスさせた3種類の味噌。さらに炒めて香ばしさを引き出したら、スープと出汁を加えます。「現地そのままの味だと濃すぎるので、スープは京都人の口に合うようアレンジしています」とのことで、鶏と豚骨のスープに合わせるのは昆布や煮干しなどでとった出汁。濃さは抑えつつ、適度な量のラードをプラスしてコクを出しているといいます。水菜もやはり京都を意識しているのでしょうか。コクのあるスープとあっさりとした水菜のバランスがちょうどいいですね。トッピングのショウガは、スープに溶かして“味変”を楽しむための名わき役。私のおすすめは、後半に溶かすこと。スープにキレが出て、すっきり飲み干せますよ。

そしてもう一つ、忘れてはならないのが肩ロースを使ったチャーシューです。約12時間かけて仕上げることで、食感はほろほろに。これ、かなーり好きです! (文・写真 内山十子)

 

【取材協力】祇園白川ラーメン
京都市東山区稲荷町北組567-26(古川町商店街内)
075-541-3939
11:00~22:00(LO21:30)
不定休
https://gion-shirakawa.com/

※こちらの記事は2020年1月の情報です